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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
全国湿地观赏地图出炉！看最美湿地在哪里？****** 原标题：白羽翩飞云水间 全国湿地观赏地图看最美湿地在哪里 今天(2月2日)是第27个世界湿地日，今年的主题为“湿地修复”，旨在提高公众对湿地为人类和地球所做贡献的认识，促进采取行动来修复湿地。近年来，我国湿地建设成果突出，国家湿地公园已有901处，中国天气网特别推出全国湿地观赏地图，盘点各大湿地公园的特色秋冬季景观及最佳观赏期，一起欣赏大美中国。 目前，我国大部地区依然处于冬季，秋冬季人们不仅可在湿地公园中观赏到大批候鸟的身姿，各景区的湿地景观也各具特色。 在北方，位于内蒙古的额尔古纳国家湿地公园有着中国目前保持原状态最完好、面积较大的湿地，被誉为“亚洲第一湿地”。常年来看，这里的冬天在9月中旬就拉开帷幕，湿地河谷地带水汽较多，凝结在植物上形成独具风韵的雾凇景观，绵延数百里，十分壮观。 根河源国家湿地公园位于与额尔古纳相隔不远的根河市，这里素有“中国冷极”之称。常年9月底开始，根河就会开始降雪，雪季可持续到次年5月左右。一到冬天，根河湿地林场里大量的白桦及杨树林银装素裹，穿越其中可体验豪迈的林海雪原之情。 新疆的赛里木湖国家湿地公园，周围雪山高海拔地区常年积雪，尤其是每年10月底之后冬季来临，雪山雪量逐步丰盈。赛里木湖水十分清澈，湖底长有大量植物，冬季冰封之后宛如镜面，植物衰败后释放出甲烷等气体，气泡向水面升腾，在低温下迅速冰冻，形成壮观的冰泡湖景观。 辽宁盘锦红海滩风景廊道在北方湿地中也非常有名，最佳观赏期为每年的5月至10月，其中红海滩属于退海湿地，特有的湿地植物碱蓬草火红一片，不仅观赏价值高，还为到这里越冬的丹顶鹤、黑嘴鸥等鸟类提供了食物。 在水系众多的南方，更是不乏湿地的身影。杭州西溪湿地国家公园每年进入初冬时节，芦苇荡芦花初绽，西溪的芦花分为荻、芦竹、芦苇三个品种，大多集中在秋雪庵周边。贵阳花溪国家城市湿地公园是罕见的城市湿地，具有独特的喀斯特地貌，秋冬时节，十里河滩的梧桐、银杏叶被染成金黄色，美不胜收。 重庆梁平的双桂湖湿地公园及武汉涨渡湖湿地公园都有着丰富的杉林资源，但不同的是，前者以水杉为主，后者则是池杉。人们常常将水杉和池杉搞混，从外观上看，水杉较高、叶片呈针状，池杉较矮、叶片卷曲向下。每逢晚秋时节，这两种杉树的叶子都会完成“上妆”，远远望去一片火红。 广东海陵岛红树林湿地公园以红树林著称，虽然名字里有个红字，这种树的树叶和枝条却是绿色的，只有在切开树皮后，树干的颜色才能裸露出红色。红树林在净化海水、防风消浪等方面有着十分积极的作用，主要分布在华南，其中广东面积最大。 云南红河哈尼梯田国家湿地公园是典型的人工湿地，以梯田景观为主，从山脚至山巅，级数最多可达3700多级最大垂直落差2000多米。每年的11月至次年3月，这里雨水最为充盈，一块块梯田被阳光照亮，仿佛一块块天空之镜，云雾缠绕其中，景色绝美。 湿地不仅能为人们提供四季不同的可观赏景观，还是十分重要的自然生态系统，为大量的动植物提供栖息地，既能保护生物的多样性，也能调节气候、净化水质。有兴趣的朋友可根据最佳观赏期前往观赏，提醒大家出游仍需注意佩戴口罩，做好健康防护工作。(中国天气网 文/江漪 设计/任成英 数据支持/李靓)
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